1”

一年釀造周期

醬香白酒，是中國(guó)白酒較為復(fù)雜的釀酒工藝 ，整個(gè)生產(chǎn)周期歷經(jīng)漫長(zhǎng)的一年，從重陽(yáng)下沙（初次投料）到次年八月份丟糟，歷經(jīng)春夏秋冬，當(dāng)年釀酒，來(lái)年始成。

“2”

兩次投料

      醬香酒的釀造在每年重陽(yáng)初次投料，一月后次投料，不僅考慮高粱成熟的時(shí)節(jié)，而且此時(shí)經(jīng)歷夏季洪水季節(jié)的赤水河也由渾變清，同時(shí)在晚秋初冬時(shí)節(jié)投料，還給后期輪次的安排留下了充分的余地，奠定好全年生產(chǎn)基礎(chǔ)；

      重陽(yáng)節(jié)初次投料稱為下沙，一個(gè)月后次投料稱為造沙。沙指適當(dāng)破碎的高粱，兩次投料高粱的破碎度（碎粒和整粒的比例）分別為2:8和3:7，較粗的破碎度既能滿足當(dāng)期輪次的物質(zhì)需要，同時(shí)控制了酒醅的粘性，滿足多輪次蒸煮的工藝要求，可以形象的稱為“整存零取”。

       投料環(huán)節(jié)中，有一道重要的工序稱為“潤(rùn)糧”，所謂“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”，在潤(rùn)糧工序，高粱中的淀粉顆粒吸取水分，并適當(dāng)膨脹，為后續(xù)的蒸煮糊化創(chuàng)造條件。通過(guò)潤(rùn)糧既要保證高粱吸水均勻，又要滿足醬香型白酒生產(chǎn)工藝“輕水分”的要求，因此對(duì)潤(rùn)糧加水比例、時(shí)間、水溫和方式都有特殊要求，目前仍使用人工潤(rùn)糧方式。

“9”

九次蒸煮

     在發(fā)酵之前，醬香白酒的蒸煮，前前后后要經(jīng)歷九個(gè)輪回。之所以經(jīng)歷一遍又一遍的蒸煮，是為了使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水、膨脹、破裂、糊化。貴州的紅纓子高粱經(jīng)過(guò)9次蒸煮，色澤褐紅，粘（nián）而不粘(zhān)，顆顆都泛著光澤，捏之有彈性，掐之無(wú)白心，聞之糧香怡人。

      醬香酒的工藝講究互相配合，互相補(bǔ)充。蒸煮之后，糧食還要經(jīng)歷攤晾工序，這一環(huán)節(jié)在讓酒醅充分降溫的同時(shí)，還充分富集環(huán)境中的優(yōu)勢(shì)微生物，彌補(bǔ)前期制曲的微生物不足，便于后期充分發(fā)酵。

“8”

八輪發(fā)酵

    醬香酒的歷經(jīng)8次發(fā)酵過(guò)程，且每輪發(fā)酵都包含著兩種方式——有氧和無(wú)氧發(fā)酵。堆積發(fā)酵在晾堂上進(jìn)行是有氧發(fā)酵，可稱為“陽(yáng)發(fā)酵”。堆積發(fā)酵成熟的酒醅入窖池發(fā)酵，在相對(duì)密封的無(wú)氧狀態(tài)下進(jìn)行，又稱為“陰發(fā)酵”。每每有客人來(lái)廠里參觀，總對(duì)堆在晾堂中的一個(gè)個(gè)堆子充滿了驚詫，為什么要這樣？我們總這樣解釋，這是醬酒很重要也是很特殊的一道工序, 是芳香物質(zhì)形成較為重要的過(guò)程。別看它們不起眼，其中卻蘊(yùn)育著深?yuàn)W的科學(xué)理論。

    入窖完成后用窖泥密封，這一層泥也有相當(dāng)講究，使用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)赭紅色、粘性好、無(wú)雜質(zhì)的泥土，經(jīng)特殊技藝制成。入窖發(fā)酵期一個(gè)月，酵母等微生物歷經(jīng)繁育生長(zhǎng)代謝衰退，生成乙醇和豐富的香氣香味物質(zhì)，排排窖池似等待檢閱的士兵，養(yǎng)精蓄銳，鉚足勁等待著較后的沖刺。

     在8個(gè)輪次發(fā)酵的制酒過(guò)程中都貫穿著高溫堆積和高溫餾酒兩個(gè)重要的工藝特點(diǎn)。由于堆積溫度可以達(dá)到五十度以上，因此稱為“高溫堆積”，在這個(gè)環(huán)節(jié)攤晾過(guò)程中網(wǎng)絡(luò)的環(huán)境微生物和大曲所帶來(lái)的特殊微生物菌系進(jìn)一步篩選和繁育，形成窖內(nèi)發(fā)酵的特殊微生物區(qū)系；高溫堆積同時(shí)也是一個(gè)物質(zhì)變化過(guò)程，形成與醬香酒香氣直接相關(guān)的物質(zhì)及一些香氣香味的前體物質(zhì)。堆積發(fā)酵成熟的酒醅，捏之手感滋潤(rùn)有質(zhì)感，觀之穿白衣、發(fā)酵適中，聞之酒釀香、花香、水果香濃郁。

“7”

7次取酒

      醬香釀造過(guò)程歷經(jīng)7個(gè)輪次的取酒過(guò)程。

一、二輪次酒香氣豐富而輕盈，口感相對(duì)硬朗，產(chǎn)量較低，在勾兌中可以起到良好的調(diào)香和烘托作用；待到春暖花開(kāi)、萬(wàn)物復(fù)蘇，此時(shí)溫度適宜，微生物繁育活躍，酒醅中營(yíng)養(yǎng)豐富，又有前期輪次奠定的良好基礎(chǔ)，可謂天時(shí)地利人和，三、四、五輪次香氣豐滿幽雅、口感醇厚，合計(jì)比例可占全年產(chǎn)酒比例的60%以上，是茅臺(tái)酒勾兌的主要基酒;炎炎仲夏，此時(shí)微生物容易繁育茂盛，但經(jīng)過(guò)前面幾個(gè)輪次的利用，酒醅中營(yíng)養(yǎng)物也已減少，因此溫度雖高但由于營(yíng)養(yǎng)物較少，微生物的活動(dòng)得到適當(dāng)控制，六、七輪次酒香氣相對(duì)前期輪次平淡但是口感更為醇和，產(chǎn)量較低，在勾兌中可以起到良好的調(diào)味和襯托作用。

      醬香酒人的智慧在釀酒工藝安排中充分體現(xiàn)，利用四季的變遷，達(dá)到每輪次的酒都有不同特點(diǎn)而且比例協(xié)調(diào)的目的，各輪次酒呈現(xiàn)“中間大、兩頭小”的態(tài)勢(shì)，即三四五輪次產(chǎn)量高，兩頭輪次相對(duì)較低，不同風(fēng)格的輪次酒互為協(xié)調(diào)、互為補(bǔ)充、互相烘托，為后期勾兌成風(fēng)格幽雅的醬香型白酒奠定了基礎(chǔ)。